Жиры

Жиры, также называемые липидами, являются питательными веществами с большой энергетической ценностью: организм получает жиры с пищей, чтобы высвобождать из них энергию, и накапливает ее избыток в виде жиров по завершении процессов метаболизма про запас, чтобы использовать в будущем.

Химическая структура жиров

Жиры состоят из атомов углерода, кислорода и водорода, расположенных таким образом, что эти питательные вещества не растворяются в воде. Наиболее часто встречающиеся жиры — триглицериды, состоящие из одной молекулы спирта — глицерина и трех молекул жирных кислот. Существует около сорока различных жирных кислот, поэтому многочисленные комбинации очень часты. Жирные кислоты состоят из длинных цепей атомов углерода, связанных с атомами кислорода и двумя атомами водорода. Можно выделить различные типы жирных кислот: если атомы углерода связаны с максимальным количеством атомов водорода, они называются насыщенными, поскольку они уже не могут присоединить ни одного атома водорода; а если у атомов остаются свободные связи, говорят, что они ненасыщенные; также выделяют мононенасыщенные жирные кислоты, когда свободна всего одна связь, или полиненасыщенные, если в них свободны несколько связей.

Жиры, содержащиеся в продуктах, поступают в тонкий кишечник в форме маленьких капель, еще не переваренных под действием пищеварительных ферментов. В двенадцатиперстной кишке желчь, выработанная в печени, воздействует на капельки жира и провоцирует эффект эмульгирования, раскладывая жиры на микроскопические части, называемые пищеварительными мицеллами. На них воздействуют ферменты поджелудочной железы и кишечника типа липазы, которые высвобождают жирные кислоты, способные проникать в клетки кишечника, где они перегруппировываются и образуют частички, или хиломикроны, растворимые в органических жидкостях. Хиломикроны попадают на кишечные ворсинки, затем из лимфы в кровь, которая разносит их по всему организму.

Холестерин

Холестерин — не очень важное питательное вещество, поскольку организм сам может вырабатывать его в печени на базе других оснований. Функции холестерина разнообразны: например, он входит в состав клеточных мембран и является строительным компонентом многих гормонов. Тем не менее чрезмерное его потребление может быть опасным, поскольку он способен откладываться на стенках кровеносных сосудов, тем самым повышая опасность развития сердечно-сосудиcтых заболеваний, таких как атеросклероз и инфаркт миокарда, которые являются основными причинами смертности в развитых странах. Продукты, богатые холестерином, — это яйца (желток), сливочное масло, растительные масла и жиры животного происхождения.